CONCETTI

La cucina di Alfredo Russo ha quale punto di partenza il rispetto assoluto della tradizione italiana e regionale piemontese, coniugata a una incessante ricerca e alla voglia di innovazione.
Il risultato è un originale stile creativo: i suoi sono piatti e accostamenti sono capaci di evocare prepotentemente una sorta di memoria collettiva del gusto, reinventando piatti divertenti e sorprendenti, nei quali spicca sempre la purezza assoluta del gusto, emergente dal gioco di textures e consistenze e da soluzioni inaspettate.
Lo chef strizza l’occhio al commensale, proponendo piatti attinti persino dalla quotidianità familiare, che vengono trasformati in creazioni d’alta cucina.
Come accade per la ‘pasta in bianco’: una lasagna di tre sfoglie di pasta, che si alternano con una mousse di parmigiano reggiano in tre diverse stagionature – 12, 24 e 36 mesi . Qui la dimensione ludica è data dal diverso grado di leggerezza e di intensità di gusto delle tre creme al parmigiano, “un’escalation – spiega Russo – creata ad hoc per permettere di cogliere ‘tono su tono’ le diverse sfumature di un prodotto.
Al di là della creatività, però, i sapori sono sempre quelli autentici: ogni piatto viene elaborato partendo da un’idea – e ‘Da idea’ è il titolo del primo libro firmato dallo chef - sulla quale lavora fino a ottenere il risultato finale, che è sempre il prodotto di un’opera di sottrazione, piuttosto che di troppe aggiunte. E infatti proprio “E’ difficile fare le cose facili” è il leit motiv della filosofia di Alfredo Russo che spiega: “ciò che resta è lo stile, non le mode. La cucina del Dolce Stil Novo riflette il nostro modo di essere, di pensare. E’ vera, concreta, reale, vitale”.
Questa vitalità traspare anche dalla carta, basata sulla stagionalità, ma con una proposta ‘in movimento’, che cambia e varia anche giornalmente, a seconda della freschezza delle materie prime disponibili.
Una cucina concreta e semplice, che punta all’essenza, un'arte del cucinare che restituisce al visitatore piatti non artefatti o troppo elaborati, bensì ricchi dei nobili sapori della nostra terra.
Al Dolce Stil Novo, la cucina italiana e quella regionale hanno il posto d’onore. Con una prevalenza di quella del territorio piemontese, che rivive e rinnova i suoi sapori e le sue tradizioni nella ricetta del vitello tonnato, presentato dallo chef all’interno di una scatola in plexiglas trasparente, oppure in quella dello ‘stracotto’ di fassone o della lingua di vitello con emulsione in salsa verde.

La continua e instancabile ricerca della purezza del gusto, che lo chef persegue con rigore assoluto, convive però con uno spirito giocoso, che viene sottolineato sia dalla sorprendente combinazione di textures, forme e consistenze dei singoli piatti, sia dal nuovo menù degustazione: lo chef strizza l’occhio al suo ospite invitandolo a dargli ‘carta bianca’, così da costruire un percorso gastronomico di sette o nove portate, studiato ‘su misura’, ogni volta diverso. Al Dolce Stil Novo la proposta è sempre ‘in movimento’, con inserzioni di piatti che cambiano e variano quotidianamente in base alla freschezza e alla qualità delle materie prime. Infine, per il lunch, il menù basic: una pausa breve ma gourmand pensata per quanti, in visita alla Reggia di Venaria, vogliano unire all’itinerario attraverso l’arte quello nell’alta cucina di Alfredo Russo.